Il giapponese piace. Parliamo di cucina, naturalmente, che sta spopolando ovunque. Secondo una stima apparsa sulla rivista Business Week qualche tempo fa, quindi presumibilmente in crescita, il business culinario nipponico ruota attorno a numeri di decine di migliaia. Che vanno dai più easy sushi bar fino ai take away e alle consegne a domicilio, come si fa molto più comunemente con pizza e tramezzini
Attenzione alla freschezza
Perché si sa che se il pesce non ha l’occhio vivo, come insegnano casalinghe e pescatori, presenta i suoi rischi. Quanto meno parassitari. Specie se si tratta di pesce crudo, come il sushi e sashimi appunto, i quali, se hanno alcuni giorni di vita, fuor d’acqua si intende, possono essere portatori di Anisakis (Pseudoterranova decipiens), un nematode parassita di colore biancastro, responsabile di infezioni gastrointestinali che si manifestano con reazioni di tipo allergico, forti dolori addominali, febbre, nausea, vomito e generale debilitazione. Meno diffusa, ma comunque possibile, è anche la presenza del verme trematode, Clonorchis, e del verme piatto, il cestode Diphyllobothrium, due altri parassiti che si insediano anch’essi nell’apparato gastrointestinale. Dunque, dati i possibili rischi, niente più sushi e sashimi? Affatto, perché ci sono alcune buone regole, almeno cinque, che possono aiutare i consumatori del pesce crudo a capire se quando viene servito nei ristoranti è davvero il pescato del giorno, o se potrebbe essere datato. Ecco cosa tenere d’occhio:
1) La vetrina del pesce
Piuttosto che farselo consegnare a casa, meglio andare a mangiarsi il sushi in un locale, perché si ha così la possibilità di osservare la vetrina in cui viene disposto e preparato il pesce crudo che, di norma nei ristoranti giapponesi o nei sushi bar, è in bella vista. La vetrina deve rispondere almeno a tre regole: avere vetro e superfici perfettamente puliti; essere in perfetto ordine secondo i canoni della buona igiene, ed essere anche ben refrigerata. Se per le prime due condizioni è sufficiente un’attenta osservazione, per testare e tastare il fresco basta appoggiare una mano sulla vetrina per rendersi conto se anche la temperatura di conservazione è ad hoc.
2) Il banco di preparazione
La postazione in cucina in cui gli chef preparano la materia prima e i piani di lavoro devono essere più che lindi, specie il tagliere in polietilene su cui viene appoggiato e preparato il sushi, al pari dei grembiuli e strofinacci che, a parte qualche macchia imputabile alla preparazione del pesce sul momento, non devono presentare altre tracce di sporco. Inoltre gli chef e gli addetti alla cucina devono indossare rigorosamente cappelli o fasce per capelli, come d’obbligo per legge.
3) Niente cattivi odori
Quando il pesce è fresco e buono, non se ne percepisce l’odorosa presenza nell’ambiente, che diviene invece ‘ingombrante’ quando nelle sue carni qualche cosa già non va. Se entrando in un locale annusate il sentore del pesce, il consiglio è di girare i tacchi e scegliere un altro luogo in cui trascorrere la serata o fare una mangiata in tutta sicurezza. Tanto più che se la cucina è dotata di tutti i mezzi e strumenti a norma e di legge, come le cappe di aspirazioni, garanzia in più che il locale è come si deve, l’odore di pesce non si deve sentire in nessun modo e in alcun punto del locale.
4) L’aspetto del pesce
Quando si va a mangiare crudo, gli esperti consigliano di iniziare dal sashimi, perché viene preparato senza condimenti e questa caratteristica permette di valutare l’effettiva bontà del pesce. Il quale deve apparire compatto, inodore, lucido, freddo e non appiccicoso. Infatti, se la materia prima ha qualche giorno di vita, inizia a perdere le sue qualità organolettiche e così quel pesce comincia a spuntarsi: la muscolatura appare più rilassata, la carne risulta gommosa, l’aspetto tende al viscido e si copre di una patina collosa, percepibile anche al tatto. Che alcuni locali, non di qualità, tendono a mascherare facendo marinare il pesce crudo con salsa di soia o di altro tipo e molto aromatiche, togliendo così lo spunto e servendo il pesce come uramaki, una sorta di tempura giapponese, o California roll, degli involtini di sushi in cui figurano anche altri ingredienti come cetriolo, avocado o mango, surimi, ovvero polpa di merluzzo.
5) Compattezza del riso
La bontà del sushi, la si coglie soprattutto dall’aspetto d’insieme che deve essere lucido e in particolare i chicchi del riso ben distaccati tra di loro. Se il rotolino appare compatto, con il riso incollato e vitreo e il pesce un po’ opaco, non fidatevi. Non è l’occasione giusta per magiare giappo.
