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Selvole: Il buono della terra e del mare
In strada Selvole a Castel Goffredo, nel 1800, è stato edificato uno stallo per cambio cavalli con relativo ristoro. Lo stesso edificio dal 1900, è poi diventato una trattoria. Dal 1930 al 1975, è iniziata la gestione da parte della famiglia vivaista Zagni, Cecilia e Primo. Il locale era molto piccolo e sviluppato intorno a un focolare.
All’esterno un campo di bocce, una stalla ed un’ immensa pianta di catalpa. Il loro piatto di punta era i tortelli amari, storicamente sono stati il primo ristorante a proporli. Tra gli altri piatti: la trippa in umido, il baccalà, lo stracotto di somaro e la padellata di uccelli. Dal 1976 al 2002, sono subentrate le famiglie Bicchierai e Cimarosti. L’osteria Selvole è stata un locale tipico della ruralità lombarda con un ventaglio di specialità culinarie del territorio e di ricette mediterranee.
Dal 2003 a oggi ha aggiunto un comodo parcheggio e oltre duecento posti a sedere, suddivisi tra comode salette interne e una zona esterna estiva. Giuseppe Bettini è lo chef e patron del ristorante ed è affiancato da Laura Tomezzoli, co-chef. Esaltano i piatti con materie prime selezionate e ricercate con cura e con il «savoir faire» di chi da sempre si destreggia tra cibo e tradizione. La vita di Giuseppe, originario di Castiglione delle Stiviere, è stata itinerante. «Quando il lavoro è routinaro non mi sprona – ha detto Giuseppe – quindi cambio meta». Ha lavorato tra Montecarlo, Caraibi, Madonna di Campiglio, Mantova. «Tutto quello che faccio, lo devo alla mia memoria e a nozioni apprese dall’esperienza. Tutto il resto è farina del mio sacco». Nel menù, dalle vecchie tradizioni ha trattenuto piatti come i tortelli e lo stracotto di asino. «Ci sono delle ricette storiche di mia madre Adele, piatti che tutt’ora prepara, che non riesco in nessun modo a riprodurre.- Ha dichiarato lo chef – Il massimo della qualità in tutto quello che faccio». Cucina pizze con farine a bassa raffinatura o integrali con lievitazioni di 70 ore, carni locali e pasta fresca. Ha movenze ed esperienze apprese sin da giovane dai genitori, anch’essi specializzati in ambito alimentare. «Nonostante sia figlio di macellai – ha dichiarato lo chef- e un accanito carnivoro, tra le mie mani il pesce fa la differenza». «La ricerca del prodotto, l'acquisto di pesci di grossa taglia, la cura e il rispetto delle norme, - ha affermato lo chef Laura Tomezzoli- ci hanno portato alla ribalta, dandoci un lavoro costante e continuativo». «Cucinare per qualcuno,– ha affermato Bettini - vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che egli passa sotto il vostro tetto». Giuseppe organizza la sua carta in base al tempo che ha a disposizione per realizzarla.
Ogni ricetta, che propone, è il risultato di ottimizzazione del tempo.
In virtù di ciò, tiene dei corsi per casalinghe. La sua è una cucina, che si basa sulla tradizione e sulla genuinità dei prodotti. Usa pochi condimenti, poco sale, per mantenere i sapori inalterati delle materie prime.
«Porto in tavola antipasti di pesce, salumi e contorni sfiziosi, pesce di mare e delizie del mediterraneo, ovvero il buono della terra e del mare.- Ha affermato Orlando Bruzzese, responsabile di sala - la nostra cucina s’ispira alle tipiche ricette mediterranee e alla genuinità dei prodotti made in Italy». «La dieta mediterranea tradizionale è il suo cavallo di battaglia e la preparazione dei piatti di pesce è il suo motivo di orgoglio. – ha affermato Anna Bettini, direttrice commerciale e sorella di Giuseppe - sapori nuovi, presentazioni dai mille colori e creazioni inedite sono il motivo del suo indiscusso successo». «Il successo di una pietanza è dato dai suoi delicati aromi e dai suoi gusti unici. – ha affermato Francesco Fazzolari, cameriere di sala- la nostra tradizione ci insegna a lavorare nel rispetto dell’ambiente, selezionando quotidianamente prodotti sostenibili, freschi e dalla sicura provenienza».
A oggi sono quindici dipendenti, ma il prodotto di punta e la professionalità stanno incoraggiando il trend di crescita del personale.
