La ricetta dei capunsei con le cozze

I capunsei rappresentano un piatto antico della cucina popolare dell'alto mantovano. Dal momento che si tratta di una ricetta popolare le varianti sono infinite e ogni famiglia ha il suo modo per prepararli.

Gli ingredienti necessari sono:

300 g di pangrattato
180 g di grana padano grattugiato + 3 uova
3,5 l circa di brodo di carne
250 g di passata di pomodoro
2 spicchi d'aglio + 1 scalogno
salvia + basilico + timo
1 pizzico di cannella
50 grammi di burro
noce moscata + sale e pepe

Per prima cosa scaldate un terzo del burro con 5-6 foglie di salvia e l'aglio schiacciato e spellato. Fate insaporire per un paio di minuti, spegnete,  e fate riposare per qualche minuto. Mettete il pangrattato in una ciotola, unitevi il burro privato della salvia, mescolate, versate il brodo bollente, mescolate e lasciate raffreddare.

Per l'impasto incorporate al composto di pangrattato le uova, 140 g di formaggio, la cannella, pepe e noce moscata. Mescolare bene tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto consistente.

Suddividete il composto a pezzi e formate una specie di cilindro, tipo salame, dal quale tagliare i pezzettini della dimensione di una nocciola.

Passate i pezzetti fra le mani, in modo da ottenere una forma affusolata.

Ora è tempo di preparare il condimento.

Lavare le cozze, grattarle ed eliminare la barba.

Scaldare l’olio in una casseruola con lo spicchio di aglio a fettine, unite le cozze e cuocete con coperchio per 3-4 minuti. Una volta aperte, sgusciatene la metà e filtrate l’acqua formata in cottura. Rimettere sul fuoco e aggiungere i pelati, cuocere per 5 minuti a fuoco vivace.

Cuocere i capunsei in acqua bollente salata, scolarli una volta che salgono in superficie,circa un paio di minuti e buttarli nel sugo. Cospargere con prezzemolo tritato e servire.

Variante vegetariana: per un piatto vegetariano potete sostituire alle cozze un condimento ottenuto cuocendo in padella, in un soffritto d’olio e cipollotto tritato, un mix di verdure a piacere.