Erba amara, regina indiscussa della cucina castellana

I castellani hanno saputo non solo recuperare un’erba selvatica, come l’erba amara, ma trasformarla nella regina della cucina tradizionale. Prima, con il tortello amaro, nel piatto che maggiormente rappresenta la comunità e sta portando alto il nome di Castel Goffredo nel mondo, e poi, nuovamente trovando spazio anche in pasticceria.

Donatella Premoli ha saputo bilanciare tutti gli ingredienti creando un connubio perfetto per concludere il pasto con la pianta balsamica, protagonista del semifreddo. La panna vegetale, poi, accontenta vegetariani, vegani e intolleranti.

E’ passato parecchio tempo da quando tutti, a Castel Goffredo, avevano la loro piantina di erba amara nell’orto, insieme alle erbe aromatiche, ora che i tempi sono cambiati sono i vivai a coltivarla e a venderne poi le piante.

L’osteria Castelvecchio non manca neanche in questo: Tilly e Lucia hanno le loro piante personali, da cui attingono da primavera all’autunno. Mentre per l’inverno la scelta migliore è congelare le foglie e, dal momento che è infestante, non sarà difficile fare la scorta nel momento di maggiore crescita. «A San Pietro - che cade il 29 giugno, ha spiegato lo chef - è il momento migliore per coglierla» da qui deriva il suo appellativo: erba di San Pietro. Le foglie, colte fresche, in cucina sono ottime anche per salse, ripieni e frittate. Nel 1987, Giorgio Conte ha dedicato alle proprietà aromatiche di questa pianta la canzone «L'erba di San Pietro». Tanacetum balsamita L. è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Asteraceae o Composite, originaria dell'Asia occidentale e del Caucaso. Ma l'origine della Balsamite è orientale: era nota ad Egizi, Greci e Romani, ed è conosciuta anche come menta romana.

I coloni la portarono in America, dove ancora attualmente, negli stati orientali e medio-orientali, cresce spontanea sul ciglio delle strade.

di Melania Isola