Cinghiale: il più selvaggio di tutti perfetto nei panini, in umido e ragù

Originario di un’area molto vasta che dall’Europa occidentale si estendeva all’Asia sudorientale e al Nord Africa, il cinghiale è stato in grado di adattarsi alle condizioni di vita più disparate. Scava nel terreno per trovare radici, vermi, lumache, ma mangia anche funghi, frutti, cereali e vegetali coltivati.

Queste sue caratteristiche ne hanno facilitato la diffusione, tanto che si può dire che oggi il cinghiale si trovi praticamente ovunque a eccezione delle zone desertiche o dell’estremo Nord. Ed è proprio l’alimentazione varia, che segue l’alternarsi delle stagioni, a donare alla carne un aroma unico che ne svela la dieta e il periodo di abbattimento. In generale i cinghiali vivono in gruppi familiari nei boschi e in zone palustri. I maschi possono raggiungere i 350 chilogrammi di peso, mentre le scrofe si aggirano tra i 40 e il 200 chilogrammi. Si differenzia da quella del maiale domestico per il colore rosso scuro, è poi più magra, soda e succosa. In cucina si utilizzano diversi tagli: dal collo alle costolette, dalla spalla al cosciotto, passando per le frattaglie, fegato, cuore, rognoni.

Diverse ricette consolidate lo vedono protagonista di ragù, spezzatini, ma anche polpette e hamburger.  Unica fondamentale accortezza: quando si acquista questa carne è importante che abbia il certificato antitrichine, poiché il cinghiale potrebbe essere stato infettato dalle trichine, vermi nematodi che si trasmettono all’uomo. È altrettanto importante, soprattutto se si tratta di un maschio adulto, che l’animale non sia stato abbattuto durante la stagione degli amori, tra novembre e gennaio, altrimenti si rischia che la sua carne abbia un odore penetrante e un sapore sgradevole.

Cucinarlo richiede tempi di lavorazione un po’ più lunghi rispetto ad altre carni, ma i risultati sono ottimi, soprattutto se si seguono le ricette che bilanciano correttamente i diversi sapori in modo che non risultino mai troppo pesanti.