Chef Maurizio e il tortino di asparagi con gamberi

Il sapore inconfondibile del pesce di mare lo si può assaporare a Peschiera del Garda, immersi nella natura. Nella tranquillità delle campagne arilicensi, lo chef Maurizio Bidoli propone un delizioso tortino agli asparagi e gamberi rossi di Sicilia condito con una citronette al miele. Gli asparagi vengono cotti lessi, frullati e passati al setaccio per spezzare i filamenti ed eliminare la «legnosità» tipica della parte finale di questa verdura. Agli asparagi frullati vengono aggiunti sale, pepe, panna fresca, uova e grana. Il tutto viene infornato per una quindicina di minuti. I gamberi vengono bolliti con delicatezza per non sciuparne il sapore. Servito su un piatto quadrato con tre grossi gamberi appoggiati che «dirigono» la scena e colorano il piatto con un rosso acceso e decorato infine con un fiorellino disegnato con le estremità più sottili e decorate degli asparagi. Il tutto condito con una citronette composta con limone, sale pepe, olio e miele d’acacia.

Maurizio è nato nel 1969, è altoatesino e dal 1987 lavora sul lago di Garda. La sua passione per la cucina è nata quando era piccolo e con la mamma impastava i biscotti di Natale: «Ne preparavamo così tanti che casa nostra sembrava una pasticceria» ha ricordato commosso. Prepara dei piatti formidabili alla «Locanda di Noris» in via Bassanella a Peschiera del Garda. Lo staff però è molto conosciuto anche per il fritto di pesce e verdure. La pastella è leggera, si scioglie in bocca, non risulta unta né pesante. Molto gradevole, come il posto in cui è posizionato il locale. La location è molto fine ed elegante, si entra nell’antingresso attraversando una porta scorrevole con rifiniture bianche, per poi imboccare due grandi porte a vetri. Il locale una volta era una stalla, restaurato e reso attività commericale prima dell’arrivi dei tre soci Noris Malcisi Battistoni e Giorgio Viviani. Aperta dal mercoledì alla domenica, la locanda ha da poco festeggiato il suo primo anno di attività.

Ma queste tre persone non sono neofite del mondo della ristorazione, soprattutto del pesce. Noris, una signora molto fine, socievole e con un grande gusto per il bello iniziò la sua carriera da ristoratrice al fianco del marito Gianfranco Battistoni, dagli anni settanta. La cucina sofisticata di Maurizio, la grande esperienza di Noris e il pesce di Giorgio hanno dato vita a un locale di qualità, piacevole e ricercato. A loro si aggiunge lo staff, il sommelier Denis Modena, gli aiuto cuochi e lavapiatti in cucina e le gentilissime cameriere, «Loro sono le persone grazie alle quali sono andata avanti, mi sono fatta forza dopo la perdita di mio marito nel 2004» ha raccontato Noris, una donna molto apprezzata anche dai suoi clienti. Le tonalità sono il nero, il beige e il grigio, interrotti da qualche oggetto in vetro di murano dal colore un po’ più vivace. La cura, in tutto è fondamentale. Noris si muove dolcemente in mezzo ai tavoli per carpire le esigenze e i commenti dei clienti, il personale è attento ma non invadente. Tutto si rispecchia con le pietanze preparate in cucina. Dal gusto deciso, inconfondibile ma non esagerato. Stefan Turco, il secondo chef, aiuta Maurizio nel lavoro, nella cottura delle pietanza, nella composizione dei piatti, fino al condimento, che deve essere sempre impeccabile. E insieme a loro tutto lo staff che si muove in sinergia, la stessa che trovarono Noris, Maurizio e Giorgio quando aprirono questo nuovo locale, atteso e desiderato da chiunque avesse assaggiato la cucina di Maurizio, vissuto la gentilezza di Noris e gustato il pesce di Giorgio.

DA GARDAWEEK del 21 aprile