Avete mai provato la carbonara di lago?

Al primo morso si sente la croccantezza di un tipo di pasta diversa, lavorata con amore e precisione. L’uovo e il pepe rosso scuro diamante di Sarawak intensificano questo incontro, stuzzicando il palato e lasciando un piccolo posto a un ingrediente, l’ultimo atteso visto il richiamo che fa il nome del piatto. Il pezzo forte però non è il guanciale, ma il pesce di lago. Irresistibile, dal gusto inconfondibile e perfetto. Dalla pasta preparata dallo chef con una miscela di farina preparata da lui, la cottura al dente, fino all’ultimo salto in padella con il pepe, il burro e l’acqua di cottura, la carbonara del lago ha conquistato tutti, anche i palati più sofisticati.

Questo capolavoro culinario lo si può assaporare da «Amici miei» la tipicoteca che si trova a Peschiera del Garda, in via Salvi. Lo chef a preparare questa e altre prelibatezze è Andrea Lazzaroni che da quindici anni lavora con Antonio Marino e dal 2013 sono diventati soci e hanno aperto una tipicoteca, ovvero un teca di prodotti tipici e in questo caso quelli del lago, per lo più veneti e nell’arco di massimo cinquanta chilometri. Sporadicamente viene toccata la Lombardia, ma sempre nei paesi più vicini, per mantenere fede sempre a quegli ideali di «locale» e ricercato al quale si sono ispirati Antonio e Andrea quando hanno aperto il loro locale. «Ognuno ha dei sogni nella vita – ha spiegato Andrea – il mio era creare un locale diverso, dove potermi spingere fin dove riesco ad arrivare».

Andrea è arilicense, nato il 20 marzo del 1978 e ha studiato alla scuola alberghiera Luigi Carnacina di Bardolino. L’amore per qualsiasi cosa rientri nel settore alimentare e la passione per questo lavoro, ha unito due amici in un’attività che in quattro anni ha conquistato moltissimi palati. Giusto l’altro giorno, una signora danese voleva festeggiare lì il compleanno. Il locale è molto accogliente, tra il legno, le tovaglie a quadretti marrone e bianco, qualche piccola accortezza che richiama le tradizioni del paese e qualche oggetto storico, quando si decide di mangiare da «Amici miei» si decide di fare un viaggio tra i sapori locali e spesso dimenticati, perché appartenuti alle generazioni dei nonni e ora difficilmente vengono riprodotti. Nel menù, infatti, ci sono le ricette del passato rivisitate e studiate con gusto e passione. Andrea e Antonio studiano, sperimentano e si confrontano per ricercare il sapore perfetto legato alle tradizioni e a un tipo di cucina genuina. Non esistono prodotti surgelati, troppo lavorati o che non rispecchino la tradizione locale. Antonio e Andrea prediligono la stagionalità delle materie prime e la reperibilità nel raggio di massimo cinquanta chilometri. La carbonara viene preparata con pesce di lago reperibile tutto l’anno, altrimenti non sarebbe nel menù permanente. Per loro il miglior biglietto da visita è la loro professionalità e il loro estro in cucina e in sala. Divisi per ruoli, da «Amici miei» Antonio prende le comande ai tavoli e Andrea cucina.

Seguiti da uno staff in sala e in cucina, in quattro anni hanno riscosso molto successo, anche tra i compaesani che conoscevano già la cucina, visto che Antonio ha, da diversi anni, anche una pizzeria al taglio non molto distante dal ristorante. Tutto viene curato nei minimi dettaglia, ogni singolo piatto ha la sua storia, le ore di prove di Andrea e di accostamenti con il vino giusto di Antonio. Piatti che non vengono raccontati, ma descritti come se fossero delle vere e proprie opere d’arte e in effetti lo sono, perché Andrea e Antonio non sono dei ristoratori, ma artisti.

di Adele Oriana Orlando - da Gardaweek del 12 maggio 2017