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Alice Chiara, dal blog alla cucina

Alice Chiara, dal blog alla cucina
Cultura 15 Maggio 2017 ore 18:48

«Ho iniziato a cucinare solo quando mi sono approcciata a un’idea di cucina più naturale», questo l’esordio di Alice Chiara che gestisce il Timo-cucina naturale in via Castello a Desenzano. Il suo locale propone scelte interamente vegane, ma è Alice stessa a definirla semplicemente «cucina vegetale, o senza derivati animali».   
Sfatiamo un po’ il mito che questo tipo di cucina sia semplice…
Non lo è infatti… non lo è per la scelta che richiede delle materie prime, non lo è per gli abbinamenti di sapore, spesso difficili per chi non è abituato ad essa.
La tua esperienza da dove parte?
Soprattutto dalla pasticceria e dai lievitati. In particolare mi sono fatta conoscere circa 4 anni fa per il panettone vegano, realizzato con il lievito madre e una lievitazione di 2 giorni. All’epoca non era conosciuto e documentato.   
Ora invece va un po’ di moda il vegano… per te che ne sarà in futuro?
Si ormai è quasi uno status symbol, anche gli chef famosi si cimentano con questa cucina, non so con quanta adesione alla filosofia. La cucina bresciana non ha vocazione vegetale, ma molti piatti mediterranei della tradizione nascono già vegetariani. Per il futuro credo sarebbe opportuno fare un passo indietro: è forse un’utopia che tutti diventino vegani, però bisognerebbe sì limitare carne e pesce da allevamenti intensivi e consumare frutta e verdure che siano realmente biologiche.  
Oggi proponiamo una focaccia farcita, molto gustosa e adatta anche a un pranzo veloce, e un dessert, una cheesecake alla fragola. Allora Alice, ci racconti la ricetta della tua focaccia?
 Per la focaccia, teglia 30x40, gli ingredienti sono: 500 g di farina di grano tenero 280w, 350 g di acqua [in cucina anche i liquidi si specificano a grammatura], 1 g di lievito di birra secco, 10 g di sale fino. Si mette la farina in una planetaria (o in una ciotola se si impasta a mano), aggiungendo il lievito e l’acqua lentamente fino all’incordatura, con pause se necessarie per formare la maglia glutinica. Si incorpora quindi il sale quando l’impasto è quasi completamente incordato. Questo dovrà alla fine risultare liscio ed elastico. Si tiene quindi a riposo per almeno 24 ore (meglio 36) a temperatura ambiente (18/20°) o, se fa più caldo o freddo, si mette in frigorifero a 4°, a lievitazione avviata, per 20 ore con altre 4 ore di lievitazione a temperatura ambiente. Si sposta quindi su un piano infarinato (misto semola) e si stende con le dita prima di spostarla in teglia oliata, lasciando lievitare ancora 2 ore. Si olia quindi la superficie, si schiaccia con le dita e si inforna a 220° per 15-18 minuti fino a doratura. Una volta pronta la focaccia la si farcisce con fette sottili di mopur, foglie di insalata gentile e un chutney di cipolla rossa caramellata in padella realizzato parte. Come salsa una maionese di barbabietola composta da 50 g di rapa rossa cotta, 150 g di latte di soia, ½ cucchiaio di sale fino, il succo di ½ limone. A immersione si frulla la barbabietola, il latte, il sale e il succo di limone; si aggiunge poi olio di semi di girasole a filo e si sbatte fino ad addensamento.  
Perfetto, molto tecnica… per il dessert?
La cheesecake alle fragole è a freddo, scomposta e servita in vasetto. Per 10 vasetti servono 300 g di yogurt di soia alla vaniglia, 500 g di panna di soia la scorza di un limone (meglio se non trattato), 10 biscotti tipo digestive, 200 g di fragole e 150 g di zucchero. In una planetaria piuttosto potente si montano yogurt e panna ad alta velocità fino alla “prova del rovescio”, ovvero una densità che tiene anche capovolgendo la ciotola, quindi consistente. Si sbriciolano i biscotti grossolanamente, uno a vasetto; col sac à poche si riempiono quasi fino all’orlo e si completa il top con la composta di fragole caramellate in padella con lo zucchero. Deve riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di essere servita.  

 

DA GARDAWEEK DEL 5 MAGGIO - di Sergio Lingeri


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