Ristorante alla Lepre, parla lo chef

Il ristorante Alla Lepre in via Bagatta 33 viene aperto nel 1989 da Piero Mottarella, diventando un punto di riferimento per i desenzanesi. Nel 2014 grazie ad un amico in comune Walter Viganò conosce Piero ed inizia la loro collaborazione. Nel 2015 Walter passa tutto l’anno a valutare l’offerta della zona e crea una nuova società dove Piero fa da supervisore grazie alla sua esperienza. Ad aprile 2016 il ristorante apre con la nuova gestione, l’importanza viene data tutta alle materie prime con una cucina molto tecnica, creativa e minimal. «In ogni piatto ci sono al massimo tre o quattro ingredienti con una grande attenzione all’ingrediente principale e poi i condimenti, creando un equilibrio di gusto, aromaticità e persistenza. In sala cerco di ricalcare quanto faceva Piero, lui era un trascinatore, io sono un po’ meno sfacciato ma cerco comunque di capire il cliente che ho davanti e di creare un’atmosfera calda e familiare». Al fianco di Walter dal primo giorno lo chef Roberto Stefani nato a Barghe nel 1982 e formato alla scuola alberghiera di Gardone Riviera. «Il mio primo lavoro come chef è stato all’hotel Villa Sogno – racconta Roberto -, poi sono andato in un grand hotel e quasi per scherzo ho provato ad inviare il curriculum al ristorante Pellicano. Inspiegabilmente mi hanno preso e per 5 anni ho avuto l’onore di lavorare al fianco del grande chef Antonio Guida. E’ stato lui che mi ha trasmesso il vero amore e la vera passione per la cucina. Mi ha insegnato che è necessario tenersi sempre aggiornati, informarsi, leggere tantissimo, altrimenti non vai da nessuna parte. Dopo l’esperienza con lui sentivo che comunque mi mancava la base e per 3 anni ho lavorato a Rovato con Gualtiero Marchesi. Mi sono poi spostato all’estero ed ho lavorato a Londra con nomi importanti, sono tornato in Italia ed ho lavorato al Palazzo Arzaga. Sempre con Antonio Guida sono andato in Turchia al ristorante Mandarin ed insieme abbiamo aperto Mandarin a Milano. Fino ad aprile 2016 quando sono arrivato qui. Al momento stiamo andando molto bene, credo che nella cucina la qualità delle materie prime faccia l’80% del piatto. Quando hai dei prodotti così di qualità è inutile denaturarli, serve sicuramente tanta tecnica e poi sono fondamentali le salse. Utilizziamo prodotti locali cercando di renderli contemporanei ed al tempo stesso vogliamo valorizzare il territorio. Non è semplice far capire alle persone che i prodotti di qualità hanno determinati costi ma per ora ci stiamo riuscendo bene. Ho formato una bella squadra dove si lavora bene, cerco di trasmettere ai ragazzi la mia passione, solo così si fa davvero gruppo. Noi chef senza la nostra squadra non potremmo fare molto». Ogni mese e mezzo circa Walter e Roberto rivedono il menù per presentare sempre piatti nuovi e ricercati. Una delle caratteristiche è la proposta dei «piatti della nonna» rivisitati. «Uno dei piatti che ha riscosso grande successo è lo spaghetto Bagos e pepe – spiega Walter -. Gli spaghetti sono di grano duro Matt, un grano duro pugliese no ogm, il Bagos è veramente 100% Bagos molto difficile da trovare perché i produttori sono solo sei e fanno produzioni piccole. Utilizziamo solo forme estive perché vengono fatte con il latte proveniente dalle malghe, è più persistente e con una cremosità diversa. Il pepe che utilizziamo è pepe Sarawak, dell’Asia, con una buona aromaticità, meno pungente e più dolce di quello che troviamo dalle nostre parti. Sopra viene messo un crudo di gamberi rossi marinati della Sicilia e Sardegna, nella parte del Mediterraneo dove il pesce è coriaceo».