Esperienza collezionata in diversi Paesi europei, dietro i fornelli, ma anche a tavola, così Giampietro e Fabiana Ferri da 18 anni gestiscono l’Osteria Da Pietro a Castiglione delle Stiviere. Il 2000, anno del loro matrimonio, li ha visti prendersi per mano a affrontare insieme anche il percorso lavorativo, quando Fabiana ha raccolto il testimone della mamma di Pietro, Silvana. Un percorso formativo prettamente sul campo quello che ha portato l’attività ad essere citata nelle maggiori guide di settore tra cui la prestigiosa Michelin che nel 2003 gli ha conferito l’ambita stella. «Più volte abbiamo preso l’aereo e siamo andati in giornata a pranzo in Francia, Spagna, Inghilterra e Germania» ha spiegato lo chef, Fabiana. «Il confronto è la cosa migliore che ci possa essere, per capire cosa si possa migliorare anche tramite il contatto umano, una distribuzione di saperi e conoscenza con un gran rispetto di quello che fanno gli altri.
La cucina poi è l’unico punto di congiunzione tra persone che non parlano la stessa lingua». Europea è anche la formazione di Ferri, che ha lavorato in diversi Paesi per completare la sua formazione professionale iniziata all’Istituto alberghiero Caterina De’ Medici di Desenzano del Garda dove si è diplomato nel ‘93. Poi la Germania, e numerose esperienze sul lago di Garda, dove ha approfondito la sua conoscenza della cucina, prima come operatore di sala, poi nell’intera filiera produttiva. «Il cameriere prima preparava diversi piatti anche in sala – ha spiegato – come quelli alla fiamma o le tartare», così da maitre Ferri è diventato food and beverage manager. La loro attuale proposta si orienta sulla cucina legata alle tradizioni del territorio e ai suoi sviluppi culturali. «Ma non crediamo nel chilometro zero – ha spiegato Ferri – certo più vicino è meglio è, ma ogni territorio ha delle sue peculiarità e noi cerchiamo di prendere il meglio del territorio a livello nazionale. Crediamo molto nel colloquio con i fornitori, sia del food che del beverage, mantenendo una rete di contatti. Poi è necessario valutare la capacità di reperimento e la continuità di un prodotto». Fabiana e Giampietro uniscono la propria creatività per realizzare piatti sorprendenti e mai banali, confrontandosi e, in alcuni casi, chiedendo valutazioni agli stessi clienti. «Non si lavora a compartimenti stagni – hanno spiegato – devi fortemente credere in quello che fai, puntando sempre al massimo dell’autocritica e con forte empatia nei confronti del cliente per capirne la soddisfazione, per valutare dove ci sono margini di miglioramento. Il nostro è un lavoro di valenza artigianale, quindi non è mai perfetto». Una ricerca nella ricerca, la loro, che punta a trovare, nel piatto, il giusto equilibrio tra aromaticità, acidità e dolcezza per poter soddisfare il cliente. O meglio, l’ospite, che qui viene messo al primo posto.
«Tante variabili influenzano la percezione dell’ospite – hanno così provato a spiegare il grande lavoro anche psicologico che fanno ogni giorno – e noi dobbiamo cercare di capirle tutte, dalla temperatura nel locale, al tipo di giornata che può aver avuto, alla persona da cui è accompagnato. Avendo a che fare con l’essere umano il nostro lavoro non può essere standardizzato». Ecco perché si rifiutano di dover limitare la propria proposta culinaria ad una sola specialità. Ogni prodotto ha la sua funzione, così come ogni elemento non è ripetuto più di una volta in tutto il menù, per cercare di soddisfare, con un numero di piatti contenuto, il più possibile tutte le esigenze del cliente. Ecco che la pasta all’uovo, ovviamente di produzione artigianale, nasconde un cuore di zucca, come i tortelli conditi con burro fuso e grana padano delle colline moreniche 30 mesi, ma anche di carne, come gli agnolotti di piccione. A questi si aggiunge sempre un risotto, i malfatti alle erbe di campo della tradizione mantovana, e due diverse paste: i paccheri e gli spaghetti di farro. Tra i secondi spiccano quelli di terra, come le lumache, il rognone di vitello, la costata di manzo e le costolette di agnello, ma non mancano neanche i piatti di acqua dolce, luccio e sardine di lago a seconda delle disponibilità, o il dentice e il baccalà. Il tutto variando le tipologie di cotture e gli ingredienti a seconda della stagionalità.
«Usiamo gli stessi prodotti variando la forma – hanno spiegato – il cliente vuole qualcosa di nuovo ma con un gusto noto». Da qui la scelta di eliminare il culatello di Zibello dal menù: «Non volevamo diventasse l’ancora di salvataggio per chi non sa cosa scegliere, deve esserci curiosità nell’affrontare un prodotto». Lo sa bene Giampietro, presidente di «Fipe Confcommercio Mantova», è stato ambasciatore del progetto «Mantova Viaggi & Sapori». In passato, grazie anche alla collaborazione di alcuni suoi colleghi, non ha fatto mancare il suo aiuto nella gestione di eventi in paese, ma anche a scopo benefico e di volontariato e grazie la suo ruolo in «Fipe», ha fatto sentire la sua voce sul fronte della promozione turistica e della difesa della qualità proposta dai territori, che sta portando avanti egregiamente.