Piatti di fantasia e ricercata creatività

Qualità, passione e continua ricerca, così potremmo riassumere la proposta che sta portando il ristorante «La Pergola» di Ghedi ai primi posti nelle classifiche degli amanti del pesce. Ma dietro una grande cucina, c’è sempre un grande chef. Giovane, ma con esperienza collezionata durante gli incarichi nazionali e non Alessandro Ferrara, aversano di nascita, è partito proprio dalla sua regione, la Campania per arricchirsi professionalmente. Lo stage di pasticceria all’Hotel Grisone, 4 stelle, è stato la molla che lo ha poi spinto verso oltre 50 rinomati ristoranti.

La volontà di conoscere più realtà possibili, trarne da ognuna il meglio, tutti gli insegnamenti da portare nel bagaglio che lo accompagna giorno dopo giorno lo ha spinto a non fermarsi più di otto o nove mesi nello stesso posto. Dopo il diploma alberghiero nel 2001 Ferrara ha deciso che era giunto il momento per varcare i confini nazionali raggiungendo Stoccarda. Dopo è stata la volta dell’Isola D’Elba. Fare più esperienze nel minor tempo possibile, questo il suo obiettivo. Il suo percorso di crescita lo ha portato a lavorare con i più stretti collaboratori dei più importanti chef pluristellati, come Carlo Cracco, Gualtiero Marchesi, Andrea Berton che hanno contribuito a fornirgli un’identità ben precisa.

Particolare attenzione alle cotture, in particolare quella in forno a vapore che «richiama la cottura in terracotta dei nostri nonni - ha spiegato Ferrara - adesso con l’ausilio di nuove tecnologie e buste sottovuoto è facilitata, in modo che tutti i succhi, così come i valori nutritivi, rimangano all’interno all’interno» completando poi il piatto con una cottura espressa di 5 o 10 minuti. «In questo modo - ha spiegato lo chef - è possibile valorizzare carni di secondo taglio, non pregiatissime, creando piatti di alto livello». Ecco che trovano posto tra i fuorimenù la guancia di vitello brasata al rosso di Franciacorta con mousse di patate e verza cotta. «Tutti piatti di massimo tre passaggi e tre materie prime che cerco di far valere al massimo - ha spiegato Ferrara - accostando mare e terra e completando il piatto con un tocco croccante». Un esempio è il rotolo di rombo servito sfilettato e sliscato ripieno di alghe e avvolto nel lardo di Colonnata, cotto al forno su uno spiedo, servito con parmigiano reggiano e crumble di mandorle. Tra i piatti «forti» le code di mazzancolle in pasta kataifi con chatney di mango marinate al Maraschino con riduzione di soia e miele.

Dalla tradizione campana Ferrara ha ereditato gli scialatielli con le primizie del pescato e le fantasie di mare: un antipasto formato da quattro portate, giocando tra cotti e crudi. Ecco che la fantasia e la continua sperimentazione che lo contraddistinguono l’hanno portato ad accostare il ventaglio di tonno ai profumi del mediterraneo al riso venere con l’infuso di vino sakè. Dalla cucina piemontese lo chef ha mantenuto l’utilizzo del tartufo nero, per il quale si affida a ricercatori locali, ma che, di tanto in tanto, accosta anche al pesce. Occhio di riguardo per la stagionalità dei prodotti, per l’attinenza territoriale e dei costi, variando il menù ogni tre mesi. Qui le erbe aromatiche sono realmente «chilometro zero», così come i frutti di bosco: un piccolo orto rifornisce il ristorante nei mesi estivi. Nonostante il menù proponga piatti quasi prettamente di pesce non mancano le proposte per gli amanti della carne, sempre caratterizzate dalla ricerca della qualità, come accade per il crudo di Langhirano da 26 mesi.

Dietro le quinte Ferrara è supportato anche da Claudio Cuomo le cui sapienti mani creano impasti di farina «00» da 24 ore di lievitazione che si trasformano poi in pizze da curiosi abbinamenti. E per concludere in dolcezza: la pasticceria, una passione che, negli ultimi due anni, sta spingendo Ferrara a migliorarsi sempre più, continuando ad aggiornarsi con corsi di formazione. Il classico tortino al cioccolato con cuore morbido è stato rivisitato con una mou affumicata con gelato alla crema e arachidi caramellati. Anche la cheese cake non è il classico semifreddo ma è servita in versione cremosa al sapore di lime, mascarpone e fragola.