In tavola innovazione e tradizione

Qualità, stagionalità dei prodotti, legame col territorio. Queste le premesse da cui Mauro e il cugino Nicola Corani sono partiti, nel 2003 quando hanno deciso di allargare l’azienda di famiglia, facendo della tradizione il loro cavallo di battaglia. L’agriturismo «Borgo di Sopra» ha superato con successo la sfida accettata nel 2013 quando hanno aperto in piena crisi. La scelta di puntare sulla qualità li sta ripagando di tanto sudato impegno.

Inizialmente hanno avuto la meglio carne alla brace e spiedi alla bresciana, casoncelli di carne e tortelli alla zucca, insieme ai malfatti. Ma adesso Mauro, sommelier e responsabile di sala, e Nicola, chef, hanno deciso di darsi alla sperimentazione. Tutto è iniziato con la volontà di proporre ai loro clienti un’«agripizza» che potesse rispecchiare aspettative elevate, per la quale hanno scelto il meglio e si sono appoggiati al maestro pizzaiolo Alessio Rovetta che ha frequentato l’università della pizza. La proposta è limitata, ma ogni agripizza rispecchia il territorio, Mauro e Nicola hanno attinto il meglio dei prodotti delle aziende agricole bresciane, dalla Franciacorta alla Bassa. Ecco che, seguendo la stagionalità dei prodotti, la crema di zucca si sposa con i chiodini saltati in padella e lo speck.

La ricerca dei prodotti è partita dal pomodoro: il San Marzano di loro produzione, fatto lavorare da un’azienda di Bassano, mozzarella fior di latte dell’azienda agricola Manenti di Scarpizzolo e le farine del molino Piantoni. Enorme attenzione alla digeribilità del prodotto: «Volevamo una pizza che fosse buona e digeribile», hanno spiegato. Determinante il metodo biga: un misto di farina di tipo II e farina di tipo 0 con germe di grano pre-impastato e fatto lievitare 48 ore. Alternativa la pizza di fiume: dadolata di verdure saltate coperte, a freddo, da salmerino, bottarga, timo e olio extra vergine di oliva dop. Dopo aver familiarizzato con le farine lo chef ha poi voluto sperimentarle anche nei primi piatti, adesso il menù propone anche i fusilli di farina di monococco al salmerino con olive, capperi e pomodorini, che si aggiungono ai rossi, alle bolliccine e alla barbabietola, pesto di rucola e parmigiano. In via di sperimentazione anche i bucatini e foiadine con sarde del lago di Garda. «Il temrine foiadina richiama le “foiade”, ovvero la pasta che stendevano le nostre nonne, ecco perché ci piacerebbe riproporle» hanno spiegato i Corani.

La ricerca di materie prime sempre nuove, e di qualità, li ha portati a scoprire la trota affumicata a freddo, che propongono in tartare. Introdotto da poco lo stinco di maiale al forno, al quale hanno aggiunto le patate De.Co di Gottolengo. Anche i dolci sono tutti completamente di loro produzione: dalla sbrisolona alla crostata di confettura, passando per la «torta del borgo», una loro invenzione che ha visto sposarsi la pasta frolla con confettura, albume montato a neve cotto e le lamelle di mandorle. Non mancano panna cotta e catalana, ma esclusivamente «home made». Tutto questo è quanto hanno fatto dal 2003, quando hanno deciso di «offrire ospitalità alle persone in modo che potessero degustare i nostri prodotti». E’ dagli anni ‘70, che Giovanni, padre di Nicola e Carlo Corani, padre di Mauro, producono vino in località «Borgo di sopra», la stessa che ha dato il nome all’agriturismo, i vitigni sono poi stati ristrutturati negli anni 2000 da Mauro, perito agrario, con l’aiuto di un agronomo, puntando ad una selezione di Trebbiano,Chardonnay, Merlot, Barbera, Cabernet - sauvignon.

Notevole lo sforzo, sia dal punto di vista economico che di impegno, ma la passione che ci mettono insieme ai complimenti dei tanti che frequentano l’agriturismo sono soddisfazioni morali a cui mai rinuncerebbero.E tutti tornano: sarà perché rimangono affascinati dalla filosofia e dal modo di lavorare che Mauro racconta passando tra i tavoli, dove trovano un ambiente familiare e contemporaneamente attento al dettaglio, anche se lo stupore più grande è del nostro palato.