Come scoprire l’identità di un cibo (imparando a leggere l’etichetta)

Anche i cibi hanno la loro carta di identità: è l’etichetta. La cui attenta lettura permette di conoscere con esattezza gli ingredienti contenuti in uno specifico prodotto, ma anche di mettersi al riparto da possibili rischi, molti dei quali evitabili. Specie per gli allergici o per chi soffre di intolleranze. Così per meglio districarsi nell’acquisto di alimenti sparpagliati sugli scaffali di supermercati, ipermercati, spacci e botteghe c’è un aiuto in più: il libro È facile fare la spesa, se sai leggere l’etichetta, scritto da Enrico Cinotti ed edito da Newton Compton.

Gli ingredienti problematici. Gli ingredienti che possono avere qualche conseguenza sulla salute sono molti. Eppure sono spesso nascosti fra i vari contenuti del prodotto, talvolta semplicemente siglati, e quindi passando inosservati. Possono però essere smascherati dall’attenta  lettura dell’etichetta che – secondo gli obblighi di legge imposti da Comunità Europea con il D.lgs 109/92 – insieme a provenienza, regole di conservazione del prodotto e filiera, deve anche citare nel minimo dettaglio il contenuto dell’alimento stesso. E, tra questi ingredienti, i più a rischio, perché causa di maggiori allergie o intolleranze nella popolazione generale, sono almeno sei.

Allergeni: come dice il nome, sono gli alimenti che più di altri potrebbero essere responsabili di allergie. A questa categoria appartengono ad esempio latte, cereali contenenti glutine, uova, soia, frutta a guscio, i quali per noma e regola devono essere evidenziati sull’etichetta, rispetto ad altri ingredienti. A questi si aggiungono anche i solfiti, ossia dell’anidrite solforosa, una componente del vino, impiegati talvolta per migliorare la qualità della materia prima, magari non di ottima scelta, ma che vengono riportati in etichetta solo se il quantitativo supera i 10 mg/l.

Edulcoranti: fanno parte della famiglia degli zuccheri e vengono impiegati negli alimenti per addolcirne la natura, con il vantaggio di avere meno calorie, tuttavia a discapito di qualche possibile inconveniente per la salute. Agli edulcoranti appartengono ad esempio, l’aspartame, indicato anche con la sigla meno nota E951, il quale sebbene il dibattito sia ancora aperto potrebbe avere alcuni effetti cancerogeni; l’acesulfame K, ovvero E950, cui è attribuito un certo grado di tossicità; il sucralosio, indicato in etichetta anche con la sigla E955, sulla cui bontà ancora si discute.Esaltatori di sapidità: ovvero tutti quegli ingredienti che insaporiscono il cibo, lo rendono più ‘salato’ insomma. Il più frequentemente impiegato e il più noto è il glutammato di sodio, l’E621, utilizzato anche come aiuto per migliorare la qualità dei cibi quando questa non è perfetta. Tra le allergie da glutammato la più famosa è la “sindrome da ristorante cinese” che si caratterizza per mal di testa, vampate e affaticamento.

Coloranti: sono quelle sostanze che rendono i cibi più accattivanti per l’occhio, invitando a comprarli. Alcuni coloranti, come la gialla curcumina, l’arancio carotene o la rossa cocciniglia, ricavata dall’omonimo insetto, non hanno implicazioni sulla salute. Più attenzione va invece riservata al giallo chinolina, l’E104, al rosso allura, indicato in etichetta con E129, presente talvolta nelle carni e nei crostacei e che potrebbe provocare disturbi sul comportamento dei più piccoli, al biossido di titanio, l’E171, all’alluminio, l’E173. A questi due ultimi cui si ricorre soprattutto nella preparazione dei dolci di norma di produzione industriale.

Conservanti: in ambito alimentare se ne fa largo uso perché aiutano a preservare al meglio la qualità dei cibi, evitando cioè la proliferazione dei microrganismi. Tuttavia il consumo andrebbe quanto più possibile limitato, specie per alcuni di essi. Si raccomanda moderazione ad esempio per il nitrato di potassio, l’E252, il nitrito di potassio, l’E249, e del nitrito di sodio, l’E250. Di solito questi conservanti si trovano soprattutto nelle carni, fresche e/o insaccate, e servono per evitare lo sviluppo del botulino e il colore da rosato muti al grigiastro. Tuttavia una volta che arrivano nello stomaco queste stesse sostanze si trasformano in N-nitrosammine che hanno un potenziale cancerogeno, a tal punto che in alcuni alimenti, come negli insaccati e prosciutti dop, il loro uso è vietato.

Aromi: sono una miriade. Le stime parlano addirittura di oltre 3 mila aromi di uso alimentare che figurano sempre tra gli ultimi posti della lista e la cui informazione non è sempre del tutto chiara per il consumatore. Infatti, in etichetta di norma si fa riferimento soltanto alla tipologia di aroma, ossia se di sintesi, indicati in questo caso con la semplice dicitura “aromi” o se naturale. Mentre sarebbe opportuno, anche per gli aromi, conoscere qualche cosa in più.