Per i dolci di Pasqua c’è un ingrediente che manca: i pasticceri artigianali

C'è un ingrediente fondamentale nella ricetta di colombe, uova di Pasqua e dolci, che proprio non si riesce a trovare: i pasticceri.

L'allarme di Confartigianato

L'allarme, ancora una volta, è lanciato da Confartigianato, che in vista delle festività ha fatto il punto sullo stato di salute del comparto dolciario artigianale, che a Brescia è particolarmente rilevante, contando 426 imprese nel settore dolciario su 525 totali, e 275 pasticcerie su 382, per un totale di 701 imprese artigiane del settore ed oltre tremila addetti. In valori assoluto, la seconda provincia della Lombardia.

"Le nostre tavole di Pasqua si arricchiscono con i prodotti della tradizione, che sappiamo fare come pochi altri al mondo. La sola Lombardia vanta ben 270 prodotti ad elevata vocazione artigianale, da prediligere e gustare nella consapevolezza di aver scelto un prodotto buono, sano e realizzato nei nostri laboratori, che danno lavoro ai pasticceri del territorio e custodiscono le ricette tramandate di generazione in generazione"

sottolinea Eugenio Massetti, presidente di Confartigianato Brescia e Lombardia. Non a caso, accanto alla tradizionale Colomba e alle uova di cioccolato, i consumatori bresciani mostrano un forte legame con i dolci tipici locali come la Spongada e il Bossolà.

Ma occhio alle materie prime in aumento

Uno dei problemi è rappresentato dai rincari delle materie prime. A febbraio 2025 si registrano aumenti per il burro (+19,2%), caffè (+18,3%), cacao e cioccolato in polvere (+15,4%) e il cioccolato (+9,7%). Idem per i frutti a bacca (+7,0%), pesche e nettarine (+6,7%) e agrumi (+6,3%). In particolare, nella preparazione dei prodotti da forno pesa il rincaro del costo dell’energia: a seguito della fiammata dei prezzi all’ingrosso tra fine 2024 e inizio 2025, a marzo 2025 i prezzi retail di energia elettrica e gas salgono del 10,4% rispetto ad un anno prima.

I prezzi al consumo aumentano meno

A febbraio 2025 i prezzi degli altri prodotti di pasticceria fresca registrano una crescita del 3,0% in aumento rispetto al +2,5% di gennaio, anche se leggermente più attenuato del +3,3% registrato un anno prima e del +6,5% di due anni prima. Naturalmente, per i prodotti che concentrano l’utilizzo di materie prime con costi in forte crescita – come le uova di cioccolato – i prezzi al consumo presentano una dinamica più marcata.

Ma soprattutto manca il personale

Un'altra grave criticità - che colpisce in realtà moltissimi altri settori - è poi la mancanza di personale. Nel 2024 gli ingressi tra pasticcieri, gelatai, conservieri artigianali, ma anche panettieri e pastai artigianali sono aumentate in Italia del 22% rispetto all’anno precedente. In Lombardia non si trovano 1.740 figure su 3.150 previste in entrata (qualcosa come il 55,2% del personale).

"Un dato che mette in luce una delle principali sfide per le imprese locali - spiega Confartigianato - garantire un’adeguata formazione e attrarre nuovi talenti per un settore che richiede competenze altamente specializzate. Nella sola nostra provincia, si stimano su questa base, su circa 494 nuove entrate previste, 273 quelle ancora oggi di difficile reperimento sul mercato del lavoro".

"Le pasticcerie e le imprese dolciarie bresciane sono il cuore pulsante delle tradizioni culinarie pasquali, un segno tangibile della nostra vocazione alla qualità e alla valorizzazione dei prodotti tipici. È però fondamentale affrontare la sfida della carenza di manodopera specializzata, che rischia di compromettere la competitività del settore. Come Confartigianato, continueremo a lavorare al fianco delle imprese per sostenere l'innovazione, la formazione delle nuove generazioni e il riconoscimento del valore che l’artigianato porta all’economia del nostro territorio" conclude il presidente Massetti.