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Enogastronomia
La Franciacorta è una meta golosa anche per la carne
Un'eccellenza non solo per il vino: a Erbusco ha aperto il ristorante Quintale con Dario Cecchini, "il macellaio più famoso del mondo".
Dario Cecchini, "il macellaio più famoso del mondo" secondo il New York Times, e Martino de Rosa, fondatore della società atCarmen, dopo l’apertura franciacortina di Cecchini Panini avvenuta lo scorso settembre, raddoppiano e inaugurano a Erbusco il ristorante Quintale. Sarà un ritorno alla cucina di famiglia, semplice e popolare.
La Franciacorta è una meta golosa anche per la carne
"Per me è un viaggio di famiglia, io e Dario siamo amici da più di vent’anni. Fu lui a cucinare all’Andana quando nel 2003 annunciammo la collaborazione con Ducasse. Mia figlia Matilde ha inventato il nome Quintale, mio figlio Vittorio, al mio fianco su questo progetto, ha pensato alla grafica e all’interior".
Queste le parole di Martino de Rosa. Una questione di territorio: da Quintale, dove i concetti guida restano naturalità, materia prima eccezionale e menu essenziale, si intende valorizzare l’identità di un fuoriclasse internazionale come Dario Cecchini, senza imitare il locale di Panzano in Chianti. Con il desiderio ultimo di far sì che la Franciacorta, oltre che per i vini, diventi una imperdibile meta golosa anche per la carne. E con presa di coscienza, come intende Cecchini, "dare un senso al mangiar carne", vuol dire senza sprechi e quindi in mondo sostenibile.
Cucina senza sprechi in un cascinale del XV secolo
Il menù seguirà la filosofia di Dario che da sempre ama valorizzare anche i tagli meno nobili. Cecchini ha spiegato che, come insegna la tradizione contadina, non ci saranno parti non utilizzate, ogni taglio è prezioso, "dal naso alla coda":
"Il filetto non si troverà proprio: come nella casa madre di Panzano, serviremo altre parti: l’etrusco, la bavetta, il musetto, la pancia, la fiorentina. L’approvvigionamento sarà in parte dall’allevamento dell’Andana, e in parte dalla Spagna".
Ne è certo de Rosa: "Andare da Quintale non è come mangiare in una steakhouse, ma nella cucina di un macellaio. Per i vini ho pensato a una carta che comprenda in maniera esaustiva sia i Franciacorta che i grandi rossi di Toscana, per suggellare i nostri due territori anche nel calice".
A Erbusco, in un cascinale del XV secolo, i muri sono rimasti antichi. Come le volte che scandiscono le tre salette con mattoni a vista e l’antico camino. C’è una cella frigorifera a tutta altezza con le mezzene appese e un tavolone social nella sala principale (è stata ricavata chiudendo a vetrata il vecchio porticato dal soffitto di travi in legno con vista sul giardino di casa, e una finestra sulla cucina, sulla brace, sulla carne). Il cocktail bar è in stile newyorkese. La materia prima, grezza e naturale, ritorna anche nelle scelte dell’arredo: i tavoli di marmo e di legno, i colori rosso e nero sono un richiamo al colore della carne, della brace. "È l’archetipo della bottega – ha spiegato Cecchini – La celebrazione del sacrificio animale come un gesto pieno di valore e di buonsenso: usare tutto l’animale vuol dire non sprecare, vuole dare un significato nuovo al saper mangiare carne".
