L’arte culinaria, un sapere da tramandare

Una passione quella per la cucina verace amalfitana che spinge e sprona Maria Arpino e Giovanni Capone che hanno fatto dell’arte culinaria e un vero e proprio sapere che si tramanda di generazione in generazione.

«Da tradizione facciamo parte di una famiglia di ristoratori, i nostri genitori – ha spiegato Maria che divide la cucina con la mamma Lucia Capone - ma anche i nonni, fino ad arrivare ai bisnonni. Mio marito Giovanni ha imparato da mio papà a fare le pizze e io ho imparato la cucina dalle mani della mamma». Le stesse mani che dal 1999 ogni giorno, in via Montichiari a Ghedi, impastano e tagliano i tipici formati di pasta della costiera amalfitana: gli scialatielli o gli ndunderi minoresi, gli gnocchi alla ricotta, serviti con le cicale di mare. I sapori e le tradizioni della terra campana, dall'uso dei prodotti fino alla creazione del piatto finito, sono i capisaldi della proposta culinaria de «La Santa Lucia». Non solo pizze, quindi.

«Da subito ci siamo voluti far conoscere per la qualità dei nostri prodotti della tradizione – ha specificato Maria – Abbiamo cercato di imporci con i nostri piatti, per distinguerci abbiamo puntato su quello che ci riusciva e conoscevamo meglio: quindi cucina di pesce di mare, puntando sulla qualità dei prodotti del nostro territorio e la classica pizza napoletana cucinata da mio fratello Francesco Arpino e da mio marito». Maria è cresciuta nel milanese e si è poi messa in gioco nel ristorante dei genitori, nella provincia di Varese, per poi trasferirsi con il marito in quel di Ghedi. Familiarità e convivialità partenopee, qui si respirano a pieni polmoni, tanto da catalizzare nel ristorante camerieri quasi esclusivamente di origine meridionale.

«In ogni piatto cerchiamo di mettere qualcosa che richiami le nostre origini – ha aggiunto la cuoca - con il tempo abbiamo imparato a farci conoscere e apprezzare per quello che siamo: delle persone comunque semplici che cercano di dare il massimo, trasmettendo la nostra passione, e dando ospitalità al cliente. Non diamo mai nulla per scontato e ci mettiamo di continuo in discussione». Piatto della casa sono indubbiamente gli scialatielli Santa Lucia ai frutti di mare, la pasta amalfitana servita anche con granchio fresco e aragosta, tra i secondi piatti spiccano il filetto di baccalà con olive taggiasche e capperi, su crema di patate, la tagliata di tonno con i semi di sesamo servita con pesto alla genovese e il filetto di branzino a vapore su fette di limone candite. Dietro il bouquet di carpacci al pepe rosa una gran lavorazione li vede protagonisti nell’acquistare il pesce, sfilettarlo e marinarlo. Numerosi anche gli antipasti dalla zuppetta di pesce, alla catalana, oltre ai crudi di mare.

«Piatti semplici e gustosi – ha commentato Maria - Lavoriamo molto con il prodotto fresco di qualità poi lavorato da noi». E se i tempi di attesa si allungano il motivo è chiaramente legato alla freschezza nella preparazione espressa, ogni piatto nella sua padella, senza nulla di pronto, né nel menù di mezzogiorno, dove si può scegliere tra tre primi e tre secondi, né tantomeno in quello serale. Delizia al limone o ricotta e pera di Salvatore De Riso, la vetrina dà supporto a dolci fatti in casa dal tiramisù, la cheese cake, babbà, cannoli siciliani, crostate, sbriciolata ricotta e cioccolata, creme catalane. «Anche durante i periodi festivi ripercorriamo le nostre tradizioni: a Pasqua prepariamo la pastiera napoletana, fatta da noi e cotta nel forno a legna».

Lo stesso forno che li ha resi noti in tutta la Bassa e non solo, che quotidianamente sforna decine e decine di pizze, rigorosamente napoletane, divenute fin da subito il loro cavallo di battaglia. Ben 48 ore di lievitazione, per favorire la digestione, e i migliori ingredienti campani, a partire dalla mozzarella di bufala, ai pomodorini gialli del Vesuvio fino ai friarielli, per esaltare il sapore dell’impasto. «Usiamo prodotti di nicchia come il crudo, esclusivamente San Daniele, e il culatello, il pelato, prodotto ormai quasi scomparso, non frullato, ma passato con il macinino come una volta». Farina 00, sale, lievito e acqua senza alcun additivo, perché per la qualità non c’è bisogno di trucchi. Saperi, tutti questi, che Maria e Giovanni sperano che, un giorno, siano proprio i loro figli, così come hanno fatto loro, a farsene carico portando avanti la tradizione di famiglia.