Cuochi per passione, alla ricerca delle radici

Ha iniziato come barista Paolo Pagani, ma la passione per l’arte culinaria e la cucina lo sta spingendo a puntare sempre più sulla ricerca gastronomica. «Ho sempre avuto la passione per la cucina – ha spiegato il 40enne - avrei voluto frequentare il corso alberghiero, ma ai miei tempi era solo a Sirmione e per me era troppo lontano». Originario di San Polo, Pagani a soli 14 anni ha iniziato come barista affiancando il padre nella conduzione del bar Nazionale di fronte al Municipio di Ghedi, per poi spostarsi al Zanardelli di Salò.

Nel 1999 la decisione di mettersi in proprio e diventare imprenditore di se stesso a Castenedolo, paese di cui è originaria la moglie, Laura Vivaldini che lo affianca in tutto e per tutto nell'attività. «I primi anni - ha spiegato Paolo - fino a sette o otto anni fa, ci siamo orientati sul lavoro serale poi, dopo il matrimonio, è arrivata una figlia e abbiamo deciso di puntare sulla cucina». Dal 2008 infatti hanno acquisito anche la licenza di trattoria e sono riusciti in poco tempo a farsi conoscere per genuinità e freschezza dei prodotti.

Paolo è anche tra i fondatori della Pro loco ed è stato tra i principali promotori della Denominazione  Comunale di Origine (De.Co) per il salmì di lepre. Lepri, vino e ortaggi qui non mancano di certo, ed è per queste ragioni che il piatto ha avuto origine proprio nel paese dei castagni. Scavando nella storia locale, dopo un minuzioso lavoro di ricerca, alcuni appassionati sono riusciti a risalire alla ricetta della tradizione che, su spinta della Pro loco, può fregiarsi dell’importante titolo De.Co.

La denominazione gratifica l’impegno della Pro loco, nata per promuovere e valorizzare le peculiarità del territorio e gode dello strategico coinvolgimento di ristoranti e trattorie del paese che hanno inserito nel proprio menù il salmì di Castenedolo per il quale sono stati codificati tutti i passaggi necessari per ottenere il sapore tanto ambito. La giusta cottura della selvaggina, così come il bilanciamento dei sapori, non è da tutti ed è necessaria un’approfondita ricerca. Per apprendere i segreti del cinghiale in umido con la polenta Paolo e Laura, incuriositi, si sono spinti più volte fino in un agriturismo toscano finché l’anziana signora non gli ha insegnato la ricetta.

Niente spezie, a dispetto di quanto si possa pensare, ma cacao amaro, ecco il segreto. Non potevano mancare, tra le proposte di Paolo, salumi tradizionali, pappardelle al salmì o ai funghi, pasta anche integrale, ragù di cinghiale, risotti ai carciofi, gamberoni e crudo di gamberi in cialda. «Cucino bene il pesce ma non lo mangio – ha spiegato Paolo – preparo crostacei, paella, catalana, tartare, sempre su richiesta». Pesce di mare sì, ma anche di lago e di fiume. Come è successo con la trota di sette chilogrammi che dei compaesani hanno pescato; il resto l’ha fatto Paolo, con pane, formaggio e timo ha creato il ripieno tipico delle tinche, e l’ha poi cotta in forno. Di sua mano anche i croissant che ogni giorno, sette giorni su sette, propongono per colazione, mentre dal lunedì al venerdì gran parte del loro impegno è convogliato sui pranzi di lavoro e cene su prenotazione. «Tutto quello che proponiamo ai nostri clienti, dai cornetti che cucino io la mattina ai pranzi, è fresco e genuino.

Un paio di anni fa abbiamo eliminato dal locale le macchinette da gioco, vogliamo solo cose salutari». Una scelta che la clientela ha molto apprezzato e li sta ripagando, dal momento che ogni giorno, per pranzo, devono effettuare due turni per soddisfare tutti, clienti abituali o di passaggio, data la vicinanza con la piazza. «Ogni giorno mandiamo una e-mail ai nostri clienti con il menù del giorno così eliminiamo perdite di tempo e scarti in cucina» ha spiegato. Grande impegno e passione contraddistinguono Paolo e Laura, che riescono a dividersi il lavoro settimanale senza aiuti esterni. Dopo tanta esperienza «sul campo» non si è di certo placata la costante voglia di miglioramento,  ora il più grande desiderio rimane quello di apprendere i precetti in un corso di cucina.