E’ considerato uno dei più bravi maestri gelatiere d’Italia. Fabio Marmorio, 39 anni, è nato a Messina e cresciuto a Milano, docente di «Arte Dolce», scuola che a sede a Rimini, specializzato in gelateria e pasticceria fredda.
E’ lui che ci introduce nel mondo del gelato alla scoperta delle nuove tendenze del settore. «Nel 1996 – ci racconta – davo una mano a un amico a ritirare il gelato dal banco perché volevamo andare quanto prima a divertirci. Per caso dunque è nata la mia passione per il gelato e ho iniziato il mio percorso di gelatiere. Il mio amico Sergio Franchi è stato il mio maestro, mi ha affiancato e piano piano ho preso dimestichezza con il lavoro fino a occuparmi del laboratorio. Ho cominciato in un laboratorio a vista, una situazione professionale che ha tanti punti a favore.
Ti obbliga a tenere un’igiene perfetta che è la prima regola importante di questo lavoro inoltre il cliente può vedere quello che usi, quello che fai e come lo fai soprattutto. Ho aperto una gelateria di mia proprietà a Peschiera Borromeo (Mi), un percorso durato un anno poi per un anno e mezzo sono tornato nella gelateria di Sergio e di conseguenza ho avuto l’occasione di entrare nella holding dell’Ilva di Saronno come tecnico gelatiere e ho iniziato il percorso che mi ha portato fino ad oggi. Per 10 anni nell’azienda «Monte Bianco» ho tenuto corsi di gruppo o singoli per clienti finali, in fiere o corsi detti “porte aperte” dove sei a disposizione del cliente che viene a trovarti per avere indicazioni precise». A un professionista come Fabio abbiamo chiesto come sia cambiato nel tempo il modo di approcciarsi al consumo del gelato da parte degli italiani. «Da sette, otto anni a questa parte – ci ha spiegato Fabio – il gelato sta diventando sostitutivo del pasto quotidiano anche a bassa stagione nel periodo invernale. Anni fa le gelaterie chiudevano a novembre e riaprivano a marzo con il primo sole.
Oggi si consuma il gelato anche quando fa freddo; l’unica cosa essenziale è che ci sia il sole, quando il cielo è nuvoloso il consumo di gelato diminuisce in modo importante, il cielo nuvoloso non fa mangiare il gelato, non è il freddo che fa venire meno la voglia di gelato». Chi ha memoria delle gelaterie di tanti anni fa può benissimo ricordare che la scelta dei gusti era davvero minima: panna e cioccolato soprattutto e forse limone. Le cose sono cambiate davvero tanto, c’è stata una sorta di esplosione dei gusti. «E’ vero – conferma Fabio – ma statisticamente in Italia il gusto più consumato è ancora il cioccolato, poi fragola e pistacchio.
Quindi siamo ancora sul classico. Oggi comunque regna la fantasia, non esiste più il gusto nuovo, è addirittura entrato in produzione il “gelato gastronomico”, non c’è più il gusto nuovo ma gli abbinamenti. La ricerca sta sviluppando proposte di dolce e salato con un prodotto croccante all’interno, qualcosa da masticare perché secondo alcuni studi la percezione del croccante al palato rende più piacevole quello che stiamo mangiando. Per questo quando noi cerchiamo dei gusti che siano alternative accattivanti dobbiamo sempre mettere nel gelato qualcosa di croccante, è una tendenza attuale». Fabio firma anche creazioni spettacolari.
«La creazione che mi sta dando grandi soddisfazioni – ci confida il gelatiere – sia a livello di gelato che a livello di semifreddo è una torta di cioccolato bianco con una granella di pistacchio pralinata salata all’interno con un cuore di lampone che dà la sensazione di mangiare una caramella gommosa ma fredda». Come resistere a una leccornia simile?