Storia e modernità stellate

Partire dalla tradizione, quella che affonda le radici nel 1880, reinventarla in chiave moderna per ottenere piatti d’avanguardia realizzati con materie prima ricercate e di qualità che rispecchiano un profondo legame con il territorio raggiungendo un perfetto equilibrio tra tradizione e modernità. Questo è quello che Antonio Gavazzi da tutti conosciuto come «Gino», porta avanti con dopo aver raccolto l’eredità lavorativa dal papà Gianni e prima dal nonno Alfredo e dal bisnonno Erminio.

L’attenzione alle materie prime, la costanza nel servizio, riconosciute non solo dalla clientela, ma anche dagli esperti che gli hanno attribuito una stella nella prestigiosa guida «Michelin», fanno di loro l’eccellenza e il vanto dell’intera Bassa bresciana. Il percorso dei sapori della tradizione che ha fatto conoscere i piatti del Gambero al di fuori delle mura di Calvisano è partito da Edvige Gavazzi, madre di Antonio, che si trova tuttora in cucina accompagnata dalla nuora Paola Geroldi, chef con un trascorso da maestra, a cui ha saputo trasmettere la passione di famiglia.

Passione che si traduce concretamente nei piatti, a partire dal risotto agli asparagi, conosciuto ormai da chiunque abbia varcato la soglia del civico 11 di via Roma, perché cucinato dalla famiglia da ben 140 anni, il piccione disossato in tre cotture e lo stoccafisso, servito in lamelle su purea di patate con una cocotte che nasconde lo stoccafisso mantecato sotto uno strato di caviale. Largamente impiegato il caviale «Calvisius» di Calvisano, unico nel suo genere. Tra i prodotti più preziosi anche il tartufo nero, per il quale gli abbinamenti sono stati studiati meticolosamente. Tutte da scoprire le capesante in crema di mais con salsa tartufata e tartufo nero, servite in una elegante coppa Martini. Anche il pesce, in tutte le sue forme, trova largo spazio nel menù: crudo, marinato, al forno e alla griglia, poco importa quando la materia prima è d’eccellenza, così come la cura. Ai piatti «forti» della tradizione che vedono ancora trionfare la pasta fatta in casa, ravioli, spaghetti e tagliatelle, si aggiungono quelli di sperimentazione che variano ogni tre o quattro mesi.

In cucina, oltre alla moglie di Antonio, anche dei giovani talenti Daniele Zani, Giorgio Lorenzetti, Domenico Tomasoni, mentre in sala padre e figlio, Gianni Gavazzi, accompagnano il cliente alla scoperta del sapere culinario passato di generazione in generazione. Ciò che fa la differenza, a detta del cliente, è infatti la costanza, la qualità nel servizio e un rapporto qualitàprezzo unico per un ristorante stellato. Un vero e proprio patrimonio di famiglia che tutti possono scoprire. Finito il lavoro, quando può, «Gianni» si immerge nel suo mondo: la campagna, «adoro camminare in campagna - ha raccontato - solo qui riesco a trovare gli stimoli per le creazioni dei nuovi piatti, specialmente quando c’è foschia e nebbia». Fondamentale dopo il momento di ispirazione il confronto con la moglie e con il team per concretizzare in tavola quello che prima era nella mente di Gianni.

E pensare che è iniziato tutto da un albergo con annesso stallaggio che offriva i piatti sapidi e corposi della cucina tradizionale bresciana e ancora ora in paese non si è spenta memoria, nei racconti degli anziani, di merende consumanti vicino al focolare. Da più di un secolo e mezzo la famiglia Gavazzi manda avanti il Gambero, ora tocca a «Gianni» con la madre e la moglie che ha imparato ad amare questo mestiere proprio da lei.