Da Gesù, 80 chili di fritto nel fine settimana

Qui la tradizione incontra la leggenda, la semplicità si sposa con la genuinità, l’onestà con la familiarità. Ecco perché anche nel nome la pizzeria «Al Castello», da tutti conosciuta come «Da Gesù», ricalca le tradizioni, questa volta dall’usanza del dopoguerra di attribuire i soprannomi. Così i compaesani di Angelo Vecchiolini, commerciante di legna, lo ribattezzarono Gesù. Il papà dei due fondatori della pizzeria, nel ’47, fondò l’osteria con annesso campo di bocce, diventato poi punto di ritrovo del paese. Ora la pizzeria, aperta dai figli Pasquale e Battista nel 1977, in quello che una volta era il granaio della famiglia, è conosciuta tanto per il nome, quanto per la semplice bontà dei suoi piatti dove tutto gira intorno al fritto che l’ha resa nota anche oltre provincia.

Quel fritto di calamari, di gamberi, di rane, di «bossi», di cui ne vengono consumati rispettivamente, ogni fine settimana, ben 80, 50, e 10 chilogrammi, che lascia di stucco per la sua bontà. «Abbiamo scelto accuratamente il pesce migliore – ha spiegato  Pasquale con il figlio Angelo - quello che con la frittura risultasse comunque tenero, anche se questo vuol dire pagarlo di più al rifornitore. Abbiamo selezionato i calamari della zona 27 dell’Atlantico, corrispondente a Francia e Irlanda, rane del Vietnam, di cui friggiamo ovviamente solo le cosce, code di gambero argentino, più morbide di quelle che siamo abituati a consumare,  dei piccoli pesci che chiamiamo “bossi” dai nostri mari, vicino Chioggia, ma che una volta erano molto diffusi anche nelle acque dolci della nostra zona». In cucina ogni venerdì, sabato e domenica, ma anche durante la settimana, su richiesta, ci sono Pasquale con il nipote Luca, figlio di Battista, ad occuparsi dei fritti, mentre il fratello Battista con Angelo si dedicano alla pizza, affinché sia sottile e ben digeribile, perché non troppo lavorata, come piace ai clienti. «Abbiamo deciso di cucinare il fritto solo nel fine settimana per garantire al cliente un miglior servizio, che vuol dire qualità di olio sempre alta» hanno spiegato. Ma dietro una richiesta, anche da asporto, sempre pressante, code e code di persone che attendono di potersi sedere, non poteva che esserci un piccolo segreto nella ricetta collaudata da Pasquale.

«Il mio fritto è speciale perché ho studiato attentamente la cottura – ha spiegato il cuoco – non rimane unto, ma resta leggero in modo che non dia fastidio allo stomaco. Tutto questo perché ho deciso che se dovevo farlo, sarebbe stato degno di un gran cuoco. Dopo diverse prove ho capito che non bisogna asciugare il pesce, in questo modo friggendolo schizza molto, ma così la polpa rimane tenera e l’esterno per nulla unto». L’offerta culinaria si differenzia dalle ricerche attuali improntate sulla nouvelle cuisine e fusion food con un classico rimasto immutato negli anni perché «ciò che funziona non si cambia» hanno commentato.

A 35 anni Pasquale, dopo Angelo e Luca, ha deciso di approfondire le basi dell’arte culinaria all’Istituto alberghiero di Castiglione delle Stiviere, per poi sperimentare sul campo gli insegnamenti in un importante ristorante di Gambara. Da allora ha posto le basi dell’attività che anche oggi coinvolge l’intera famiglia, comprese mogli e cognate, pronta a soddisfare centinaia di clienti che ogni sera si mettono in coda all’ingresso del civico 27 di via Madonna del Castello. Accettano chiunque arrivi anche pochi minuti prima della chiusura, fissata a mezzanotte, ma non imponetegli prenotazioni, qui non sono gradite.  «Tanti vengono da Brescia, Mantova, Cremona - ha spiegato Pasquale - oltre a tutti i clienti affezionati, due di questi vengono ogni anno da Bolzano, una signora anche da Desenzano», sì perché andare «Da Gesù» è come cenare in famiglia. Forse è proprio per quest’aria familiare che una coppia di clienti ha scelto la pizzeria come set del proprio album di nozze. Testarlo di persona è il miglior metodo per assicurarsi la veridicità del famoso detto: «Da Gesù si mangia da Dio e si paga una Madonna».