Prelibatezze degne di una corte

Tradizione e modernità, un binomio che sempre più si sta radicando nell’alta cucina. Ma quando a questo è affiancata una ricerca costante in termini di prodotti, prettamente del territorio, di abbinamenti, inaspettati, ma vincenti, di proposte, sempre nuove e stuzzicanti, intrise dell’umiltà che fa sì che i grandi successi non siano un arrivo ma un punto di partenza, allora non può che trattarsi di una storia di eccellenza. Questo è quello che fanno le famiglie Piccinelli a «Corte Francesco», che dal 1996 portano alto il nome del nonno, grazie anche all’affiancamento di personale sapiente e qualificato. Negli anni ‘90 i fratelli Guido, Germano e Franco Piccinelli, con le relative mogli e famiglie, da terzisti agricoltori hanno deciso di trasformare uno dei loro campi di mais, investendo nella ristorazione.

Era l’8 marzo 1996. Una scelta che poteva sembrare un tuffo nel vuoto ma che, nel tempo, si è rivelata vincente. E ora si arricchisce con l’entrata in azienda delle figlie Elisa e Sara che si occupano dell’organizzazione degli eventi e la cura dei social. Ecco perché bisogna attraversare il parco di 100mila metri quadrati, per giungere nel cuore della corte monteclarense che riserva una lunga storia di emozioni, quelle di chi ha vissuto qui importanti momenti della propria vita, e tuttora vive dell’amore e dell’instancabile dedizione di chi ne segue ogni giorno la crescita.

Ed è proprio qui che troviamo lo chef executive Stefano Accorsini che coordina ben due brigate di cucina. Classe 1973, dopo la formazione all’istituto alberghiero «Caterina De Medici» a Brescia è in noti ristoranti cittadini che inizia a tracciare le prime linee di un percorso che lo porterà lontano. Ma la maggior formazione l’ha fatta sul campo: a Londra, dove ha lavorato dal 1992 al ‘99, al «Forte hotel» della Casa Reale, alternando il lavoro inglese con quello estivo a Porto Cervo. Tornato definitivamente in Italia nel 1999 è immediatamente entrato nello staff di «Corte Francesco» dove ha saputo tradurre, con estrema sapienza, i dettami appresi. A partire dall’utilizzo di prodotti del territorio, di qualità, con una particolare attenzione alla stagionalità, possibile grazie alla coltivazione degli stessi in un grande orto dotato di serra all’interno della corte. Punto di forza la totale produzione di ciò che viene servito: dalle giardiniere alla pasta fresca, passando per la pasticceria e i prodotti da forno. Ripensata anche l’organizzazione degli spazi e il servizio: nel 2000, alla classica sede per grandi e raffinati eventi, è stato affiancato il ristorante á la carte, al primo piano, con servizio al piatto molto più curato e due brigate distinte per un totale di dieci tra cuochi e pasticceri.

Nonostante la mole di lavoro e la grandezza degli spazi, la cura nei dettagli e la conduzione familiare rimangono i capisaldi del ristorante. Particolare attenzione lo chef Accorsini la dedica a tutte le cotture, molto calibrate, grazie all’impiego di macchinari innovativi. Ecco il segreto per rendere tenere carni come il controfiletto a bassa temperatura servito con pesto di ortaggi a crudo, zucchine e pomodorini appassiti. Ma anche il carrè di agnello con foie gras e tartufo su letto di papaveri e polenta condita che gli è valso nel 2007 l’ambito premio «Pentola d’oro» di casa Agnelli. Numerose anche le vittorie a concorsi provinciali dove i piatti della tradizione fanno da padroni. Tra i primi spiccano i risotti sia di terra (Champagne, rosmarino e stufato) che di mare (polpa di ostriche, zucchine in fiore e stimmi di zafferano di Pozzolengo) e i ravioli con i ripieni della tradizione o rivisitati.

Tra gli antipasti non mancano mai i salumi di Parma, selezionati da un professionista in modo da avere solo il meglio. Dolci al piatto abbinati a gelati, sempre di loro produzione, dai più classici fino alle torte personalizzabili in caso di eventi. I Piccinelli hanno saputo, negli anni, tradurre concretamente le idee dello chef, producendo le attrezzature che migliorano ogni giorno il lavoro in cucina: dal nastro per impiattare, all’affumicatoio, ma anche taglia verdure e carrelli per il servizio, e la macchina per lo spiedo. Da quest’anno con la realizzazione del frutteto è nata anche la linea di confetture extra. Un discorso destinato ad ampliarsi anche a prodotti salati per offrire alla clientela desiderosa di ritrovare anche a casa qualcuno dei sapori che ha conosciuto alla corte.