«Fiamma Cremisi», paradiso ittico

A «Fiamma Cremisi» la parola chiave è stagionalità. Una ricerca della materia prima e un'attenzione misurata a non coprirne l'essenza profonda sono le linee della filosofia dello chef Luca Tellaroli. Cuoco da sempre, inizia la carriera alla scuola alberghiera di Desenzano del Garda. Dalle prime esperienze in brigata durante la formazione superiore, in hotel stagionali o in ristoranti di zona, il salto è stato enorme. Qualità e passione. Sono le note che caratterizzano prima la persona e poi un'idea di cucina da scoprire ogni volta e a cui affezionarsi.

L'apertura di «Fiamma Cremisi» è stata in punta di piedi, inizialmente legata alla tradizione e collegata ad un concetto di semplicità territoriale è ora patria indiscussa di sua maestà il pesce. Storicità e innovazione nelle varianti ittiche, il cui dettame è uno, freschezza. Crudo, leggermente scottato o cotto, ogni materia prima risulta incorniciata nell'unicità dei sapori. Semplice, minimale, freschissimo è così si presenta il pescato ad arte una volta varcata la porta del ristorante. Insieme ovviamente a tutto il resto, dove fungono da valori aggiunti la calda accoglienza e la passione, sia dello chef, sia dello staff. Alla carta intrigante che accoglie e lascia senza fiato fin dall'entree, emergono dalla pagina grandi connubi in cui il palato raggiunge il nirvana dei sapori. Dagli antipasti, con la sinfonia di crudo con gamberi rossi, scampi e capesante, bardate di burrata, olive taggiasche e pomodorini appassiti all'animella dorata in insalata di gamberoni, spuma di aglio dolce e mela verde.

I primi piatti non sono certo da meno e l'occhio attento e «vizioso» non può che cadere sui vermicelli di Gragnano serviti al burro d'alpeggio, Caviale Calvisius e spuma di panna acida. Menù in continua evoluzione, come il «Caviar experience» quello proposto per il mese di novembre a base di Caviale. Si parte con una spugna allo zafferano e Caviale Calvisius e crostino con mousse di storione, per passare al carpaccio di gamberi rossi, burrata, pomodori confit e Caviale Siberian. Si entra poi nel vivo con la crema di patate al Lugana, polpa di capesante alla Plancia e Caviale Calvisius Tradition e si continua sullo stesso tono con lo sposalizio di carne e pesce a base di battuta di Fassona e il lingotto di caviale. Seguono vermicelli di Gragnano e la milanese di storione bianco con cipolle caramellate. Un posto in cui entrare e ritornare più e più volte per cogliere tutte le sfumature impossibili da memorizzare in un unico assaggio.

La multiformità dei gusti si incrocia con quella delle materie prime, pesce al primo posto, ma seguito dignitosamente da grandi piatti a base di carne o uniti in deliziose ballate come nella Pluma di Patanegra, adornata su un letto di burrata e un crudo di gamberi rossi. Luca è un interprete magnetico dei gusti, conosce e si affeziona al palato dei suo clienti, sa senza indugi quale sapore è preferito ad un altro. Si chiama talento, ma sopra ogni cosa, passione e carismatica saggezza. Un padrone di casa affabile, in continuo movimento che non dimentica mai il punto di partenza, la qualità delle materie e la soddisfazione del cliente, che specifica, «vanno ovviamente a braccetto». In linea coi valori fondanti della sua seducente cucina, con la quale ha sapientemente conquistato la moglie Alice, ecco che arriva sulla scena un menù che non delude né stanca mai, prova certificata di un attenzione che esce dalla cucina per andare alla ricerca del perfetto.

«L’avventura di Fiamma Cremisi è iniziata nel settembre del 2003 e dal 2013 siamo sulla guida “Michelin” – racconta Luca con convinta soddisfazione – in sostanza si trattava di una sfida propositiva nei confronti della ristorazione tradizionale. Siamo partiti da piatti come polenta e lardo, per arrivare ora a sfiorare le sensazioni virtuose di un'interpretazione gastronomica che garantisce prima all'occhio e poi al gusto, un continuum di emozioni. E' qui che ho conosciuto mia moglie Alice, era venuta a cena e ora è la madre delle mie figlie». Un'attività «famigliare» che punta da sempre in alto e che per questo sa attirare clientela da dentro e fuori provincia. Uno scrigno di sapori dove, cullati dalla maestria di uno staff preciso e attento, vale la pena di tornare e ritornare ancora.