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Quando le culture si fondono a tavola
Quando la cucina lucana incontra quella bresciana non può che nascere un'esperienza curiosa che difficilmente può avere uguali. E, ci per metteremo di aggiungere, anche vincente dal momento che la scommessa nata sotto l’insegna di «Barbel», il nome del locale ispirato alla falena in dialetto bresciano, prosegue ormai da 22 anni. A contendersi il titolo di miglior cuoco Walter Pasini, di una famiglia di ristoratori di Ospitaletto, e Rosanna Mattia che per amore di quello che sarebbe diventato suo marito ha lasciato il campo della moda per darsi all'arte culinaria, per cui già la sua famiglia era nota dal momento che aveva un pastificio in provincia di Mantova.
Era il 4 novembre 1995 quando Walter decideva di cambiare vita: da restauratore di mobili antichi trasformò in realtà il desiderio della sorella, responsabile del reparto gastronomia del supermercato Conad, e l'allora compagna assistente alla poltrona, di mettersi in proprio. Trovarono terreno fertile a Montichiari dove era in vendita la licenza di quella che prima era la birreria «Alcatraz». Nell'estate del '95 rinnovarono tutto per presentarsi poi al pubblico come una delle migliori paninoteche della zona. «Dopo la nostra - ha spiegato Pasini - sorsero altre grandi birrerie anche sul lago così nel 2001 decidemmo di aprire come trattoria». Al suo fianco questa volta c'era Rosy che ha portato un tocco di Basilicata nella sua vita e nella proposta culinaria della trattoria.
«Chi viene da noi - ha esordito Rosy - lo fa perché vuole provare la cucina tipica» ecco che non possono mancare sulla loro tavola i tipici strascinati, la pasta fatta a mano proprio da Rosy che trascinandola sull'asse crea delle vere e proprie conchigliette che ben si addicono a ricevere il sugo tipico della sua tradizione culinaria: pomodoro, basilico, piccante con una spolverata di ricotta salata, ma non mancano gli abbinamenti con cime di rapa e fagioli, mentre con il bagoss si concretizza quel mix di due tradizioni culinarie che li hanno resi famosi negli anni. Non mancano mai neanche le tagliatelle con pomodoro fresco e basilico e i tortelli alla zucca, tipici bresciani e mantovani, e alla ricotta, direttamente dalla tradizione basilicata. Ma molto richiesto è anche un antipasto che tanti di noi non avranno mai sentito nominare: «lo scisciullo è preparato con agnello al forno con cipolle, uovo, prezzemolo, pecorino con tante cipolle, difficile da spiegare perché molto particolare». Per i più affezionati alla tradizione locale invece non manca mai lo gnocco fritto con i salumi e, su prenotazione, lo spiedo alla bresciana.
«Una specialità che ci viene spesso richiesta sono le cipolle rosse di Tropea caramellate con aceto balsamico e zucchero di canna, ma si tratta di una ricetta segreta» così come sono segreti gli ingredienti per la pizza in teglia che si aggiungono alla farina di semola e al lievito di birra che la rendono mangiabile anche a distanza di tre giorni dalla cottura e che viene condita anche con cime di rapa e fagioli. Parmigiana di melanzane, melanzane ripiene, verdure pastellate, la ormai introvabile menta fritta, le melanzane sott’olio di Rosy, tutte ricette tramandate dalla famiglia lucana. Indimenticabile, per chi era ragazzo durante i primi tempi del locale, la bruschetta «everes» inventata da Walter: la combinazione tra pane pugliese, fontina e pancetta è rimasta indelebile nel cuore e nella mente dei monteclarensi che «ora tornano in compagnia dei figli e la chiedono come antipasto. - Ha spiegato il cuoco prossimo alla pensione - La cucina per noi oltre che un lavoro è una passione sennò non faremmo certe cose».
Completamente fatti in casa anche i dolci: crostate, profiteroles, panna cotta e anche il «tronchetto della casa», un semifreddo di loro invenzione con panna, mascarpone, zabaione. Circa 48 i posti interni molto spesso allestiti in lunghe tavolate per soddisfare la richiesta di turisti da Belgio, Tibet, Spagna e Portogallo. Ma anche quella di volti noti che trovano da loro il giusto compromesso tra qualità, dato che ben tre sono i certificati ricevuti da Tripadvisor nel 2014, 2015 e 2016 e riservatezza, grazie ad un'apposita sala privata. Enzo Paolo Turchi e Carmen Russo, Tiziano Ferro, la pallavolista Camilla Mingardi, Andrea Rigonat, marito della cantante Elisa, ma anche gruppi musicali come Negramaro e Mistica, ex concorrenti del reality show «Grande Fratello» e noti magistrati. Insomma l’accoglienza informale, preludio di una cucina casareccia ma realizzata con alimenti ricercati, riesce a soddisfare ogni esigenza, 22 anni fa così come oggi.
